Ders Adı Mutfak Yönetimi
Ders Kodu ASC-4158
Dersin Türü Zorunlu
Ders Biriminin Seviyesi Ön Lisans
Yıl 1
Dönem 2.Yarıyıl
AKTS 3
Dersi Veren(ler) öğr. Gör. Fatih HERDEM
Dersin Yardımcıları
Ders İşleme Biçimi Yüz Yüze
Önkoşul Dersleri
Dersin İçeriği 1. Haftalar Yemek Pişirme Sanatının Geçmişi ve Bugünü 2. Haftalar Dünya Mutfakları 3. Haftalar Türk Mutfağına Genel Bakış 4. Haftalar Yönetim, Mutfak Yönetimi ve Organizasyon -I- 5. Haftalar Yönetim, Mutfak Yönetimi ve Organizasyon -II- 6. Haftalar Temel Mutfak Üretim Bilgisi 7. Haftalar Mutfakta Temizlik, Sağlık ve Hijyen 8. Haftalar Mutfakta Sanitasyon ve HACCP Uygulamaları 9. Haftalar Mönü ve Mönü Planlaması 10. Haftalar Beslenme, Besin Grupları ve Beslenmenin Önemi -I- 11. Haftalar Beslenme, Besin Grupları ve Beslenmenin Önemi -II- 12. Haftalar Yiyecek Üretim Maliyetleri ve Yiyecek Döngüsü 13. Haftalar Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri-I- 14. Haftalar Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri -II-
Dersin Verildiği Diller Türkçe
Dersin Amacı Mutfak yönetiminde verimliliği etkileyen faktörleri açıklayabilecektir.Mutfak yönetiminin tanımı, amacı ve sorunlarını açıklar.Yönetimde verimliliğin artırılmasına ilişkin yöntemleri açıklar.Yönetsel zamanı etkileyen faktörleri açıklar.Mutfak organizasyonu, görev tanımlarını açıklar.
No Dersin Kazanımları  
1 Mutfak yönetiminde verimliliği etkileyen faktörleri açıklayabilecektir.
2 Mutfak organizasyonu, görev tanımlarını açıklar.
3 Temel mutfak üretim bilgisi uygulamalarını açıklayabilecektir.
4 Mönü ve mönü planlaması ile ilgili konuları açıklayabilecektir.
5 Mönü türleri ve özelliklerini açıklar.
6 Uluslararası mutfaklarda kullanılan temel pişirme yöntemlerini açıklayabilecektir.
7 Mutfakta Temizlik, Sağlık ve Hijyen
8 Mutfakta Sanitasyon ve HACCP Uygulamaları
DERSİN KAZANIMLARI / PROGRAM YETERLİKLERİ İLİŞKİ MATRİSİ
DKPY1PY2PY3PY4PY5PY6PY7PY8PY9PY10PY11PY12PY13PY14PY15
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
5-Çok Yüksek İlişkili 4- Yüksek İlişkili 3-Orta İlişkili 2- Zayıf İlişkili 1-Çok Zayıf İlişkili 0-İlişkisiz
Hafta Konular  
1 Yemek Pişirme Sanatının Geçmişi ve Bugünü
2 Dünya Mutfakları
3 Türk Mutfağına Genel Bakış
4 Yönetim, Mutfak Yönetimi ve Organizasyon -I-
5 Yönetim, Mutfak Yönetimi ve Organizasyon -II-
6 Temel Mutfak Üretim Bilgisi
7 Mutfakta Temizlik, Sağlık ve Hijyen
8 Mutfakta Sanitasyon ve HACCP Uygulamaları
9 Mönü ve Mönü Planlaması
10 Beslenme, Besin Grupları ve Beslenmenin Önemi -I-
11 Beslenme, Besin Grupları ve Beslenmenin Önemi -II-
12 Yiyecek Üretim Maliyetleri ve Yiyecek Döngüsü
13 Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri-I-
14 Uluslararası Mutfakta Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri -II-
No Bölüm Öğrenme Çıktısı Katkı Düzeyi
1 Aşçılık ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir. 2
2 Aşçılık mesleğindeki yasal düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgi sahibidir. 1
3 Aşçılık mesleğindeki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir. 3
4 Aşçılık ile ilgili edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır. 1
5 Aşçılık ile ilgili hizmet süreçlerini, tüketici ihtiyaç ve istekleri doğrultusunda ve tüketiciyi tatmin edecek biçimde yerine getirir, değerlendirir, geliştirir ve hizmet sürecini etkileyecek sorunlara çözüm önerir. 1
6 Aşçılık ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. 1
7 Aşçılık ile ilgili gelişmeleri ve uygulamaları takip eder, uygulamada ve mesleğinde kullanır. 1
8 Aşçılık mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder. 1
9 Aşçılık ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. 1
10 Bireylerarası ve kültürler arası etkin iletişim kurar. 1
11 Mutfaktaki işleri yasalar ve meslek standartları çerçevesinde yerine getirir. 1
12 Kişisel bakıma, hijyene, giyime ve görünüme alanının gerektirdiği şekilde özen gösterir. 1
13 Temel düzey yabancı dil bilgisine sahip olur. 1
14 Temel pişirme ve servis teknikleri ile ilgili ön bilgiye ve altyapıya sahip olur. 1
15 Sağlıklı, hijyenik ve besleyici malzemeler kullanarak her türlü yiyecek ve içeceği hazırlayabilir, sunabilir ve yeni ürünler tasarlayabilir; farklı beslenme şekillerine göre menü hazırlayabilir. 1
16 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında önemli prensipleri öğrenir ve uygular. 1
17 Yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini uygulayabilir. 1
18 Mutfak organizasyonunu yapar; ikram etkinliklerini yönetir. 1
19 Arkadaşlarıyla ekip kurabilen, sorumluluk sahibi bireyler olarak yetişir. 1
Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayısı Katkı Payı
Ara Sınav 0 0
Kısa Sınav 0 0
Ödev 0 0
Devam 0 0
Uygulama 0 0
Labaratuvar 0 0
Proje 0 0
Atölye 0 0
Seminer 0 0
Arazi Çalışması 0 0
Sözlü sınav 0 0
Portfolyo 0 0
Doküman İncelemesi 0 0
Performans değerlendirme 0 0
Sunum 0 0
Alan Çalışması 0 0
Vaka Çalışması 0 0
Video Kaydı 0 0
Öz değerlendirme 0 0
Akran Değerlendirme 0 0
Eşleştirme Testleri 0 0
Çoktan seçmeli test 0 0
Kısa Cevaplı test 0 0
Kontrol listeleri 0 0
Dereceleme Ölçekleri 0 0
Zihin Haritalama 0 0
Araştırma yazısı 0 0
Çevrimiçi anket 0 0
Çevrimiçi Kısa sınav 0 0
TOPLAM 0
Yıliçinin Başarıya Oranı 40
Finalin Başarıya Oranı 60
TOPLAM 100
AKTS kredilerinin belirlenmesinde öğrenci işyükü anketlerinden faydalanılmaktadır.
Etkinlik Sayısı Süresi Toplam
Ders Süresi (Sınav Haftaları Hariç) 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi 14 3 42
Ödevler 0 0 0
Sunum 0 0 0
Proje 0 0 0
Laboratuar Çalışması 0 0 0
Arazi ya da Alan Çalışması 0 0 0
Ara Sınavlar 1 0 0
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 0 0
İşyükü Saati (30) 0
Toplam İşyükü / Saat 84    
Dersin Akts Kredisi 3    
Ders Notu Ders kitabı, yardımcı kitaplar
Diğer Kaynaklar
Materyal
Dökümanlar
Ödevler
Sınavlar
Materyal Diğer
Planlanmış Öğrenme Faaliyetleri ve Öğretim Yöntemleri